108 av du Maréchal de Lattre de Tassigny, 33610 Cestas
Anémone Dutaud
Diététicienne-nutritionniste à Cestas

Sauce Salsa (lacto-fermentée)

3: PLATS

Info Nutri

C'est une sauce lacto-fermentée, c'est dire qui se conserve grâce au sel. 

On connaît davantage les légumes facto-fermentés, comme la choucroute, mais nous pouvons aussi faire des sauces et condiments.

Mais au fait la facto-fermentation, c'est quoi ?

C'est un procédé ancestrale qui permet de conserver les aliments grâce au sel mais qui a aussi bien d'autres vertus.

Deux méthodes existent : avec ou sans saumure ajoutée, à utiliser selon le ou les légumes choisis. Dans le premier cas, les légumes sont plongés dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel (30g de sel par litre d’eau). Dans le second, ils macèrent dans leur propre jus avec un plus faible pourcentage de sel, dans cette recette nous utiliserons cette 2 ème méthode.

Dans les deux cas, l’absence totale d’air est indispensable pour que puisse se mettre en place une activité microbienne via les bactéries lactiques. Celles-ci déclenchent la fermentation, et la sécrétion d’acide lactique, de gaz carbonique et autres enzymes qui vont inhiber la putréfaction des aliments. C’est lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain stade que la fermentation s’arrête et que l’aliment peut être conservé plusieurs années.

En terme de nutrition, la teneur des légumes en vitamines du groupe C, B et K est préservée voire augmentée. La digestibilité des aliments est accrue, ce qui améliore l’absorption des nutriments. Ce sont des aliments vivants, riches en probiotiques, excellent pour votre flore intestinale.

Et en plus, la lacto-fermentation permet de faire des économies tout en préservant la planète en limitant les déchets. 

Bon pour votre santé, bon pour la planète, n'hésitez plus et testez :) !

Ingrédients

- 1 kg de tomates du jardin ou tomates anciennes (qui ont du goût !)

- 1 poivron rouge (à défaut vert comme moi)

- 1 oignon

- 4 à 5 gousses d'ail

- 1 piment frais ou en 1/2 càc de piment d'Espelette

- Coriandre et cumin selon les goûts 

- 2% de gros sel gris non raffiné (environ 20 à 25 g) selon la quantité réelle

 

Réalisation

Commencez par éplucher vos tomates.

Coupez en petits morceaux la moitié des tomates, du poivron et de l'oignon, réservez. Cette étape sert à avoir quelques morceaux dans votre sauces, c'est meilleur. 

Dans un mixeur, placez les moitiés de légume restant (tomates, poivron, oignon), ajoutez l'ail et le piment et mixez jusqu'à obtenir un coulis. 

Ajoutez a ce coulis le reste des ingrédients, les petits morceaux de légumes et les épices (coriandre et cumin si vous aimez).

C'est presque fini, il n'y a plus qu'à ajouter 2 % de gros sel du poids total de votre sauce : ici j'avais 1250 gramme de sauce donc j'ai mis 25 g de gros sel (1250 * 2 / 100)

Ensuite, vous mélangez bien et vous transvasez la sauce dans un bocal en verre (type parfait) ou autre. Idéalement en ajoutant un poids sur votre préparation avant de refermer (cela évite que les légumes soit en contact avec l'air).

Laissez la fermentation se faire 5 jours à température ambiante.

Vous pouvez ensuite la consommer ou bien la conserver au frais plusieurs mois !


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